Dans la culture orientale, consommer régulièrement du poisson cru est une habitude bien établie alors que dans notre société, jusqu’à récemment, seule une peu pouvaient se le permettre.
Le poisson cru a longtemps été considéré comme un aliment très précieux et cher car sa préparation nécessite une série d’attentions fondamentales pour éviter les risques pour la santé .
Grâce à la diffusion des sushis également en occident, il est aujourd’hui possible de trouver plus facilement des plats à base de poisson cru dans les restaurants, à moindre prix que par le passé.
Tartare, mollusques marinés et crustacés, carpaccios et steaks de poisson fraîchement saisis ne sont que quelques-unes des variantes dans lesquelles il est possible de déguster cette délicieuse nourriture riche en propriétés et en bienfaits .
Mais attention à choisir des produits de la plus haute qualité et toujours frais. Un mauvais stockage et une mauvaise préparation, en effet, peuvent provoquer le développement d’infections très dangereuses pour l’homme.
Voici tout ce que vous devez savoir sur les avantages, les risques et les méthodes de préparation du poisson cru.
Poisson cru : propriétés et bénéfices
Consommer du poisson cru apporte de nombreux bénéfices grâce aux propriétés nutritionnelles qu’il contient. L’absence de cuisson permet en effet de les garder inchangés.
Le poisson cru est très riche en acides gras essentiels tels que les Oméga 3, présents surtout dans les poissons les plus gras comme le saumon et le maquereau.
Ceux-ci sont importants pour l’activité cardiovasculaire et nerveuse, avec des effets positifs dans des troubles contrastés tels que la dépression. De plus, en tant que source de graisses polyinsaturées, le poisson cru permet de contrôler le mauvais cholestérol.
Ne pas cuire le poisson signifie que tous ses nutriments ne sont pas détruits par des températures élevées, de sorte que même les vitamines et les minéraux dont le poisson est riche sont entièrement absorbés par le corps.
En particulier, parmi les vitamines celles du groupe B sont les plus présentes (B1, B2 et B5), utiles pour assurer le bon fonctionnement des systèmes digestif, circulatoire et nerveux.
Comme sels minéraux, on trouve cependant du fer, du phosphore, du potassium et de l’iode.
Enfin, le poisson cru est une excellente source de protéines (surtout les plus maigres comme la morue, le thon , émeri, etc.), mais pratiquement dépourvu de fibres, il doit donc être consommé avec des légumes et des aliments riches en fibres.
Poisson cru : les risques
L’ingestion de poisson cru qui n’a pas subi les traitements nécessaires à la sécurité alimentaire peut entraîner le risque de contracter des infections et des maladies , certaines avec des implications très graves.
En fait, les poissons peuvent être contaminés par des virus, des bactéries, des larves et des parasites qui vivent normalement à l’intérieur ou qui se développent à cause de micro-organismes, de toxines et d’algues.
Cela est vrai. poissons et fruits de mer, mollusques et crustacés.
Parmi les maladies qui peuvent être générées par la consommation de poisson cru contaminé, on retiendra l’hépatite virale, la salmonellose et la parasitose intestinale. Les symptômes courants d’une intoxication au poisson cru sont des crampes abdominales, des vomissements et de la fièvre .
L’une des infections les plus courantes et les plus dangereuses est la parasitose Anisakis , causée par le parasite du même nom qui vit normalement dans les entrailles du poisson.
Lorsque ce dernier est vivant, le parasite n’a pas la possibilité de migrer dans la viande, mais lorsque le poisson meurt et les défenses immunitaires aussi se détériorer ici qui parvient à contaminer tout ce qui finit dans notre assiette.
Si elle frappe agressivement ou si elle n’est pas traitée correctement, la parasitose peut obstruer l’intestin ou conduire à une péritonite.
Pour éviter de contracter toute infection due à la contamination du poisson, le Ministère de la Santé a édicté une loi qui oblige les restaurateurs à ne le servir cru que s’il a été préalablement réfrigéré à au moins -20° et pendant une durée minimale de 60 heures avant consommation.
Les larves d’Anisakis, en effet, meurent à une température supérieure à 60° mais aussi à des températures très basses. Concrètement, au moins 12 heures de refroidissement rapide sont nécessaires si la température est de -30°, tandis que 9 heures sont suffisantes si congelées à -40°.
Comment préparer du poisson cru à la maison
Non seulement dans les restaurants, mais il est désormais courant de servir des apéritifs et des plats de poisson cru à la maison, en famille ou pour un dîner entre amis.
Grâce à l’essor des sushis, de plus en plus d’occidentaux se délectent de ce type de préparation et expérimentent de temps en temps de nouvelles recettes.
Préparer du poisson cru à la maison n’est pas difficile, mais il faut suivre quelques précautions pour éviter les contaminations et les intoxications.
Tout d’abord, il est conseillé de choisir du poisson très frais chez le poissonnier, qui a un agréable parfum de mer et est bien nettoyé. Surtout dans le cas des coquillages, il vaut mieux éviter d’acheter ceux sales de sable et d’algues car ils pourraient être plus contaminés.
Une fois le poisson acheté, il est conseillé de le refroidir au congélateur pendant au moins 96 heures avant de servir.
C’est une fausse croyance de faire mariner du poisson cru pour tuer les parasites et les bactéries : le saupoudrer de citron ou de vinaigre, en fait, ne suffit pas pour éviter le risque de développer des infections.
Enfin, s’il reste du poisson cru de la préparation, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé au plus tard le lendemain.