La viande de gibier est très précieuse et liée à d’anciennes traditions culinaires. Ces viandes sont très difficiles à trouver, principalement en raison de la méthode d’approvisionnement, et seulement dans des cas exceptionnels, les restaurants l’incluent au menu. Depuis plusieurs années, avec la croissance exponentielle des ongulés sauvages et les stratégies de gestion de leurs populations, la disponibilité en viande s’est améliorée.
La viande de gibier a d’excellentes propriétés nutritionnelles !
Animaux sauvages, par rapport au bétail d’élevage, doivent beaucoup se déplacer pour obtenir le peu de nourriture que la nature met à disposition. Leur alimentation est très variée et avec un excellent apport en vitamines et micronutriments à action antioxydante et anti-inflammatoire. La viande ne peut que refléter la vie et la santé de l’animal.
Pour cette raison, la viande de gibier se caractérise par une faible teneur en matières grasses, et par une prévalence de fibres musculaires rouges (type I et II) et une forte vascularisation qui contribuent à la couleur rouge foncé caractéristique (on les appelle « viandes noires »). En plus des protéines à très haute valeur biologique (elles ont une teneur élevée en acides aminés essentiels), elles se caractérisent par la forte présence d’antioxydants, de substances anti-inflammatoires, de vitamines et de micronutriments (notamment oméga 3, fer et zinc) et par une teneur plus faible en oméga 6 (précurseurs pro-inflammatoires).
Malheureusement, il est difficile de retrouver ces aspects positifs dans la viande d’animaux d’élevage (même s’il s’agit d’espèces sauvages), nourris de blé, de maïs et d’autres céréales à haute teneur énergétique pour permettre une prise de poids rapide.
Jeu non élevé : bio mais pas « BIO »
On pourrait penser : « Quoi de plus organique que le gibier. Une absence d’interférence humaine dans sa croissance, pas d’hormones et/ou d’antibiotiques ». Malheureusement, sans contrôle absolu sur la disponibilité alimentaire de l’animal, on ne trouvera jamais de certification BIO sur l’emballage du gibier à moins qu’il soit élevé dans des conditions BIO, c’est-à-dire nourri et contrôlé par l’homme. Malheureusement, dans ces conditions, la qualité de la viande est très différente (présence de graisse intermusculaire, coloration moins intense, valeurs nutritionnelles plus faibles). Par conséquent, nous choisissons toujours le « Gibier Non Élevé » d’origine italienne ou encore mieux local (Km 0) !
[L’analyse de la viande de perdrix rouge a montré une augmentation des graisses polyinsaturées par rapport aux graisses saturées (de 8 à 32%), un meilleur ratio oméga6 / oméga3 et une augmentation significative (3,7-4,4 fois) de la teneur en in vit.E (antioxydant) chez les sujets élevés dans la nature par rapport à ceux élevés.]
La sécurité alimentaire n’est plus un problème
Historiquement, en raison du risque accru que la viande de gibier soit potentiellement contaminée par des bactéries, des virus, des parasites et des plomb (provenant de particules de balles ou de bassins aquatiques contaminés), du fait à la fois de l’absence de contrôle sur la nutrition et la santé de l’animal sauvage, mais aussi sur le mode et le lieu de mise à mort, leurs préparations comprenaient des marinades très longues, des épices et des cuissons prolongées, considéré comme indispensable pour réduire re risque biologique et de masquer la « saveur sauvage » (conséquence d’un traitement inapproprié de la viande, d’une maturation inadéquate ou inexistante et d’un stockage à des températures ou dans des environnements inadaptés). De nos jours, ces problèmes peuvent être évités et nous pouvons pleinement savourer leurs saveurs originales.
Afin d’assurer la sécurité alimentaire, des règles sont en place définies au niveau communautaire et régional qui fixent les exigences hygiéniques-sanitaires et les modalités de commercialisation de la viande de gibier. Le règlement (CE) 853/04 indique les conditions permettant d’assurer l’hygiène de la viande de gibier, y compris l’ablation de l’estomac et des intestins dès que possible et la saignée de l’animal. Même la réfrigération de la carcasse doit commencer dans un court laps de temps après la mise à mort et atteindre une température dans la masse de viande entière ne dépassant pas 7 ° C.
La région d’Émilie-Romagne a ensuite décliné d’une manière détaillée le règles fondamentales pour la commercialisation de la viande de gibier (Determine 15856/2007) : la chaîne d’approvisionnement en viande de gibier prévoit le respect des normes d’hygiène et de sécurité garanties par les contrôles du Service vétérinaire dans les Centres de traitement du gibier, structures en possession de la reconnaissance communautaire et donc en mesure de garantir l’utilisation de locaux et d’équipements adaptés. Les vétérinaires de l’AUSL inspectent tous les animaux abattus, à l’exception de ceux impropres à la consommation.
Le gibier à privilégier : local et contrôlé !
Les garanties offertes par la filière viande. nous permet de la préparer comme n’importe quelle viande d’élevage, même crue ou insuffisamment cuite, préservant ainsi son goût et ses excellentes propriétés nutritionnelles. Elle est ainsi devenue une excellente alternative, assurant un apport protéique élevé, ainsi que des vitamines, minéraux et oméga 3 de moins en moins présents dans l’alimentation quotidienne. Cependant, cela ne s’applique pas à la viande de gibier qui ne provient pas de la chaîne d’approvisionnement (c’est-à-dire achetée directement auprès des chasseurs et non passée par les centres de traitement du gibier) car elle n’est pas soumise aux contrôles et au traçage nécessaires.
Il convient de noter que les réglementations peuvent varier d’un pays à l’autre et même d’une région à l’autre. Il est donc conseillé de toujours acheter un produit local, italien ou au maximum de zones à réglementation sanitaire similaire.