Au fil des siècles, la préparation de ces conserves a servi à assurer la disponibilité des fruits en saison hivernale ; de nos jours il permet aussi l’utilisation de surplus et de produits jugés impropres à la consommation comme fruits frais.
Bien qu’il s’agisse de produits distincts, on confond souvent confitures, confitures et gelées car ils semblent très similaires les uns aux autres.
Pour la préparation de ces conserves, les ingrédients principaux (qui sont toujours l’eau, les sucres et les fruits ainsi que les éventuels additifs autorisés par la législation en vigueur) sont soumis à un processus de cuisson qui permet à la pectine, un épaississant naturellement présent dans les fruits en différents pourcentages selon les espèces, pour gélifier et épaissir le produit final.
Il existe une directive communautaire (mise en œuvre en Italie avec le décret législatif 50 / 2004) qui définit les caractéristiques de la confiture , marmelade et gelée. Les différences concernent les espèces de fruits et les parties de fruits autorisées et la teneur minimale en fruits dans le produit final.
Confiture
La confiture est obtenue en gélifiant, par un procédé de cuisson, les sucres, l’eau et la pulpe c/o purée d’une ou plusieurs espèces de fruits. Dans le cas des agrumes, le fruit entier, coupé et/ou tranché peut être utilisé.
Pour pouvoir parler de confiture, la teneur minimale en fruits (pulpe et purée) utilisée doit être supérieure plus de 35% de produit total , tandis que dans le cas de de confiture extra le pourcentage de pulpe de fruit utilisé doit dépasser 45%, sauf exceptions (comme dans le cas du gingembre, du fruit de la passion, de la noix de cajou, de la groseille, du sorbier des oiseleurs, de l’argousier, du cassis, de l’églantier et du coing).
Certains fruits, comme les pommes, les poires, les prunes à noyau, les melons, les pastèques, les raisins, les courges, les concombres et les tomates ne peuvent pas être mélangés avec d’autres pour faire des confitures supplémentaires.
Confiture
Pour obtenir la confiture, on utilise des sucres, de l’eau et une ou plusieurs parties des agrumes (pulpe, purée, jus, extraits aqueux et peelings). Les fruits pouvant être utilisés dans la préparation de la confiture sont donc l’orange, la bergamote, le citron, la mandarine, la mandarine, le pamplemousse et le cèdre .
Le pourcentage minimum de fruits doit être supérieur à 20% , dont au moins 7,5% doit provenir de l’endocarpe, c’est-à-dire des cales.
Gélatine
Le gélatine et gélatine extra sont des mélanges gélifiés de sucres, jus de fruits et/ou extraits aqueux d’une ou plusieurs espèces de fruits (ces derniers dans des pourcentages similaires à ceux de la confiture et de la confiture extra, respectivement).
Comme dans le cas des confitures extra, également pour la préparation de gelées extra, il est interdit d’utiliser des pommes, poires, prunes avec noyaux adhérents, melons, pastèques, raisins, potirons, concombres et tomates mélangés à d’autres fruits.
Et la compote ?
Contrairement à ce que nous avons vu jusqu’à présent, n Il n’y a pas de dénomination légale pour « compote de fruits ».
Cependant, il existe une dénomination usuelle acceptée par la Commission européenne, selon laquelle la compote est obtenue par appliquer un procédé thermique à la partie comestible d’une ou plusieurs espèces de fruits, sans la soumettre à une concentration significative, éventuellement avec des sucres, de l’eau, des épices, du cidre et du jus de citron.
Normalement, les compotes contiennent une plus grande quantité de fruits et une teneur en sucre plus faible que les confitures, marmelades et gelées. Dans la plupart des cas ils contiennent des purées de fruits, donc ils ont une consistance homogène, sans morceaux ni résidus et ne sont pas gélifiés, donc ils sont plus « liquides » et plutôt faciles à étaler.
Conserves sans sucres : existent-elles vraiment ?
Pour connaître la quantité de sucres dans le produit final, il suffit de consulter le tableau nutritionnel. Dans la plupart des cas, le pourcentage de sucre dans les confitures et marmelades est compris entre 45 et 60%.
Il n’y a pas de confitures, confitures ou gelées sans sucre . En plus d’agir comme conservateurs , les sucres permettent, avec un pH adapté, la gélification de la pectine.
Par ailleurs, la préparation de ces conserves partir des fruits seuls ne garantirait pas de bons rendements, les entreprises ont donc tendance à ajouter du sucre (saccharose) ou des sucres de différents types pour augmenter le rendement.
comme le jus de pomme ou le jus de raisin concentré. De cette façon, dans la liste des ingrédients il n’y aura pas de sucre (saccharose), de plus en plus impopulaire et diabolisé, et un jus de fruit utilisé pour sucrer apparaîtra.
Mais c’est vraiment un produit plus sain ?
Jus de pomme, jus de raisin, et plus généralement les solutions sucrées « naturelles » utilisées, contiennent naturellement des sucres (principalement glucose, saccharose et fructose).
D’un point de vue nutritionnel, pour les sujets sains, il n’y a pas de différences . L’apport calorique des sucres est le même, quelle que soit leur origine.
Les mots » sans sucre ajouté » (toute indication équivalente) est réglementé au niveau européen et ne peut figurer sur l’étiquette des confitures ou marmelades contenant du sucre ou des produits édulcorants comme le jus de raisin ou de pomme. Dans ce cas, la mention qui doit figurer sur l’étiquette est « contient naturellement des sucres ».
La lecture de la liste des ingrédients permet de comprendre si les allégations sur l’étiquette sont conformes avec la loi ou pas. Cependant, il est conseillé de vérifier le pourcentage de sucres totaux dans le tableau nutritionnel , quelle que soit leur origine, sans être influencé par les stratégies marketing.