Sur le marché il est possible de trouver de nombreux types de lait avec des caractéristiques chimiques, nutritionnelles et organoleptiques plus ou moins différentes, selon l’origine, des traitements thermiques appliqués pour prolonger sa conservation, et de ceux utilisés pour modifier le pourcentage de matière grasse et de lactose.
Qu’est-ce que le lait ?
Le lait est le liquide produit par la glande mammaire des mammifères femelles.
Cependant, seules certaines espèces de mammifères (bovidés, yacks, chèvres, moutons, buffles, chameaux, rennes, chevaux et ânes ) produisent du lait destiné à l’industrie alimentaire.
La législation italienne définit le lait de consommation comme le produit obtenu à partir de la traite régulière, ininterrompue et complète d’animaux en bonne santé et nutrition.
Toujours par la loi, le terme générique « lait » se réfère uniquement au lait de vache . Par conséquent, dans le cas de lait provenant d’espèces autres que bovines, il faudra préciser son origine et on parlera donc de lait de chèvre, de bufflonne etc.
Composition du lait
Le lait est un liquide blanc et opaque, au goût sucré.
En plus de l’eau (87 – 88% dans le lait de vache), le lait contient toujours quatre composants (protéines, matières grasses, lactose et minéraux) dans des proportions variables selon l’espèce dont il est issu.
Le lait de bufflonne, par exemple, est utilisé presque exclusivement pour la fabrication de fromages à haut rendement, grâce à une teneur plus élevée en graisses et en protéines.
Même au sein d’une même espèce, il existe une variabilité considérable due à de nombreux facteurs qui influencent la composition du lait, tels que la race, l’état de lactation, la santé de l’animal, son alimentation, climat, type d’élevage et de traite utilisés ati.
Traitements thermiques
Le lait mis sur le marché a, dans la plupart des cas, subi des traitements thermiques (pasteurisation et stérilisation) dans le but de prolonger sa conservation et d’autres procédés de transformation pour modifier la teneur en matières grasses et en lactose.
Pasteurisation
Le lait que l’on trouve dans les réfrigérateurs des supermarchés est du lait pasteurisé. Un traitement thermique de pasteurisation a été appliqué à ce lait, c’est-à-dire une quantité de chaleur telle qu’elle garantisse la destruction de tous les micro-organismes pathogènes éventuellement présents au moment de la traite et une partie de la microflore saprophyte.
La pasteurisation a un impact limité sur les caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et organoleptiques du produit. D’un point de vue nutritionnel, il y a une réduction minime de certains nutriments, comme les vitamines B présentes dans le lait cru.
D’un point de vue organoleptique, cependant, le goût change légèrement par rapport au lait frais, en effet, le chauffage provoque des modifications de la composante aromatique.
En plus du lait pasteurisé classique, il existe cependant d’autres types de lait pasteurisé. Il y a plusieurs mots que l’on peut retrouver sur les étiquettes des emballages de lait situés dans le réfrigérateur du supermarché, selon la réglementation en vigueur.
le lait frais (pasteurisé) est obtenu à partir de lait qui arrive le lait cru à l’usine de conditionnement où il ne subira qu’un seul traitement thermique, au plus tard 48 heures après la traite.
Ce lait peut également être défini comme de haute qualité ( haute qualité pasteurisé frais lait) s’il est obtenu à partir de lait cru qui, en plus de satisfaire à l’exigence précédente, présente certaines caractéristiques d’hygiène et de composition (teneur en matières grasses, protéines, germes et cellules somatiques, teneur en acide lactique).
Le lait cru qui répond à ces exigences représente une matière première de meilleure qualité, qui pourra recevoir un traitement thermique de pasteurisation légèrement plus doux et par conséquent subira moins de répercussions sur la composition physico-chimique du produit final. Les types de lait pasteurisé mentionnés jusqu’à présent ont une durée d’environ six jours à compter de la date du traitement thermique.
Le lait pasteurisé microfiltré et le pasteurisé à haute température et ESL à la place, garantissent un temps de stockage plus long et ont des caractéristiques nutritionnelles très similaires à celles observées jusqu’à présent.
Dans le premier cas, la matière première est filtrée à travers des te membranes pour réduire le contenu bactérien. Grâce à cela, il est possible de procéder à une pasteurisation à des températures légèrement inférieures qui assure une durabilité de 10-15 jours.
Dans le second cas, cependant, le lait est soumis à des températures plus élevées mais pendant un intervalle de temps beaucoup plus court. Grâce à ce traitement thermique et au conditionnement en bidons aseptiques, ce lait peut être conservé au réfrigérateur pendant une durée comprise entre 21 et 30 jours (ESL = Extended Shelf-Life, de l’anglais « extended shelf life »).
La stérilisation
la stérilisation est le traitement thermique qui assure la destruction de tous les micro-organismes présents, pathogènes ou non, y compris les spores .
Ce traitement permet de conserver longtemps le produit final à température ambiante .
Le lait stérilisé a cependant une qualité nutritionnelle inférieure à celle du lait pasteurisé : le traitement thermique est plus agressif, provoquant donc une plus grande perte de vitamines hydrosolubles peu résistantes à la chaleur, comme celles du groupe B.
Le lait stérilisé peut être trouvé dans le commerce sous forme de lait stérilisé longue durée et de lait UHT longue durée.
Le lait stérilisé longue durée a subi le dernier traitement de stérilisation dans un contenant scellé. Il a une durée de conservation d’environ 180 jours à compter de la date de traitement thermique, indiquée sur l’emballage avec la mention « à consommer de préférence par… ».
Le lait UHT longue conservation à la place se conserve 3 à 6 mois. Ce lait est stérilisé en flux continu puis conditionné uniquement dans des conditions aseptiques dans des récipients adaptés, qui minimisent les variations physico-chimiques et organoleptiques.
Ecumage
L’écrémage est un procédé qui permet de séparer une partie de la matière grasse du reste du lait. De cette façon, il est possible de diminuer la composante lipidique du lait et par conséquent son apport calorique.
le lait entier contient au moins 3,5 g de matières grasses pour 100 g de lait. .
En écrémé vous obtenez du lait partiellement écrémé, dont la teneur en matière grasse est portée entre 1,5% et 1,8%, et du lait écrémé qui en contient moins de 0,5%
Lait délactosé ou HD (Haute digestibilité)
lait délactosé ou HD ou hautement digestible est obtenu par hydrolyse enzymatique du lactose par des enzymes. De cette façon diminue la quantité initiale de lactose présente (de 4,5% à moins de 0,5%), sans affecter les autres composants du lait.
Ce processus permet aux personnes souffrant d’ intolérance au lactose de consommer du lait et des produits laitiers sans ressentir les maux typiques de cette affection (notamment ballonnements, flatulences, douleurs abdominales, diarrhée, ballonnements).
Comment choisir ?
Étant donné l’immensité des options disponibles sur le marché, il est important de comprendre quelles sont les différences afin de choisir lequel lait à acheter et à consommer selon vos besoins et préférences.
Les paramètres à considérer sont principalement au nombre de trois : le pourcentage de matière grasse, le traitement thermique appliqué au produit et la présence de lactose.
En ce qui concerne le pourcentage de matières grasses, dans le cas de personnes souffrant d’hypercholestérolémie et/ou de maladies vasculaires il est conseillé de consommer du lait écrémé ou partiellement écrémé . Pour les personnes saines et de poids normal ce sera un choix basé principalement sur le goût et les préférences personnelles.
Il faut également considérer que l’écrémage modifie la teneur en lipides du lait et par conséquent son apport calorique. Chaque 100 g de lait entier apporte environ 64 kcal, contre 40 kcal de lait partiellement écrémé et 34 kcal de lait écrémé.
Le traitement thermique subi par le lait influence la durée de conservation et caractéristiques nutritionnelles et propriétés organoleptiques du produit final. Le lait pasteurisé (sous toutes ses formes) présente de petites différences par rapport au lait cru, car les nutriments de départ sont conservés presque intacts.
La stérilisation provoque une plus grande perte de vitamines hydrosolubles et hydrolatables (c’est-à-dire non très résistant à la chaleur) en raison du stress thermique plus important auquel est soumise la matière première, cependant ces réductions nutritionnelles sont considérées comme acceptables en présence d’une alimentation variée et équilibrée.
Donc dans la plupart des cas le choix se porte sur des questions de praticité et de goût personnel.
Le lait stérilisé est apprécié pour sa praticité grâce à sa longue conservation à température ambiante, mais a une saveur caractéristique de « lait cuit » que beaucoup de gens n’aiment pas.
Enfin, le lait délactosé est spécialement conçu pour les personnes présentant le tableau symptomatique typique d’une ‘ intolérance au lactose . Ce lait conserve toutes les caractéristiques organoleptiques du lait, mais a un goût légèrement plus sucré.