La préparation et la cuisson des aliments que nous consommons influencent à la fois la qualité nutritionnelle et les effets sur notre santé.
La cuisson induit diverses modifications biologiques , physiques et chimiques qui entraînent des changements sensoriels, structurels et nutritionnels ; en général, la cuisson augmente la sécurité alimentaire car elle réduit la charge microbienne, en particulier des produits d’origine animale, et inactive les facteurs anti-nutritionnels présents dans certains aliments crus.
En cuisinant un aliment, on améliore la digestibilité de l’aliment lui-même et la biodisponibilité des nutriments :
– PROTÉINES : elles sont dénaturées les rendant plus digestes
– AMIDON : subit une gélatinisation qui favorise l’action des enzymes amylases pour le rendre digestible dans l’organisme
– DES COMPOSÉS AROMATIQUES se forment avec la cuisson : pensons à l’odeur du pain. il est également vrai qu’un traitement thermique inadéquat peut détériorer la qualité des aliments et entraîner :
– la perte de nutriments
– la formation de composés indésirables et nocifs pour la santé
– perte de consistance du produit
– perte de couleur
Modes de cuisson
Il existe de nombreux modes de cuisson utilisés en cuisine : bouillir, frire, braiser, cuire au four, cuire à la vapeur, griller, griller, griller, …
Il est important de garder à l’esprit que les températures élevées ( griller et> 200*C) peut conduire à la formation de composés potentiellement cancérigènes (HAP et AMINES HÉTÉROCYCLIQUES), il serait donc idéal de ne pas laisser les aliments entrer en contact avec la flamme.
One L’une des méthodes de cuisson plus saine est certainement la cuisson à la vapeur , car elle évite la perte excessive de nutriments et de photocomposés des légumes.
l’ébullition est essentielle pour les céréales ou les légumineuses et n’est pas toujours recommandée pour les légumes.
La cuisson au four permet la formation de composés aromatiques typiques des aliments comme le pain, mais aussi dans ce cas il est nécessaire pour vérifier les températures et éviter de brûler les aliments
les fritures doivent être évitées dans la vie de tous les jours, mais avec quelques règles il est possible de se faire plaisir de temps en temps.
Cuisson micro-ondes : l’utilisation de cet appareil permet de maintenir des températures de cuisson basses en limitant la perte de nutriments et phytocomposés. Il nous permet de réduire les temps de cuisson (les légumes et légumes en petits morceaux peuvent également être cuits en moins d’1 minute). Cependant, il a des limites : il ne peut pas être utilisé pour la cuisson d’aliments de grande taille car les ondes électromagnétiques ne peuvent pénétrer que 5 cm à l’intérieur des aliments. A ce jour, aucune étude ne démontre le danger pour la santé humaine de l’utilisation du four à micro-ondes.
Mijoter et braiser : la technique classique de cuisson à feu doux avec plus ou moins longue. Il sert de l’eau ou du bouillon, du vin et des arômes. La perte de nutriments est minime car ils sont collectés dans les jus de cuisson puis récupérés. Cependant, les vitamines hydrosolubles telles que la vitamine C et certaines du groupe B seront perdues.
Pour préserver ses caractéristiques nutritionnelles, chaque aliment nécessite une méthode de cuisson adéquate.