L’huile d’olive, c’est-à-dire le produit obtenu en pressant le fruit de l’olivier ou de l’olivier ( Olea europaea ), se trouvent dans les rayons des supermarchés sous différents noms. Elle possède une composition chimique particulièrement avantageuse qui garantit de nombreux effets favorables sur notre santé : c’est pourquoi elle est considérée comme le meilleur pansement jamais vu.
Huile d’olive : propriétés nutritionnelles
L’huile d’olive est une graisse ou un lipide alimentaire qui se présente à l’état physique liquide à température ambiante.
D’un point de vue chimique, elle est composée à 98-99% d’un mélange de triglycérides ( fraction saponifiable ) et de 1 à 2% d’autres composés, qui constituent la fraction insaponifiable .
concerne le saponifiable fraction , un élément distinctif de l’huile d’olive par rapport aux autres huiles d’origine végétale est la prévalence des acides gras monoinsaturés.
Ceux-ci s’élèvent à environ 74% et sont représentés presque exclusivement par l’acide oléique.
Parmi les acides gras polyinsaturés, qui sont présents en plus faible pourcentage (environ 8%), l’acide linoléique et a-linolénique prédominent. Les deux sont considérés comme des acides gras essentiels (AGE), c’est-à-dire des substances qui doivent être prises avec l’alimentation car elles sont essentielles à notre bien-être, car notre corps est incapable de les synthétiser.
Les 16 restants environ % est constitué d’acides gras saturés.
La fraction insaponifiable comprend environ 220 substances, dont par exemple des hydrocarbures, des tocophérols, des pigments colorés, des composés phénoliques (dont certains polyphénols), des alcools et des stérols.
Grâce à certaines de ces molécules, il est possible de vérifier, par des analyses en laboratoire, l’authenticité et la qualité de l’huile d’olive. Il existe également des substances qui influencent la note aromatique de l’huile et/ou remplissent une fonction antioxydante naturelle qui contribue à la conservation de ce produit.
Quant aux polyphénols, ils se trouvent en quantités appréciables (50-500 mg/kg) dans les huiles d’olive vierges et extra vierges, mais uniquement lorsqu’elles sont présentes en quantités supérieures à 250 mg par kg d’huile, leur présence peut être déclarée sur l’étiquette par le biais de « allégations de santé ».
D’un point de vue nutritionnel, l’huile d’olive est composée à 99,9 % de lipides et apporte 900 Kcal pour 100 grammes. Contient des traces de fer, zinc, cuivre et sélénium et apporte des vitamines A et E.
La vitamine E présente dans l’huile d’olive, et en particulier dans l’huile d’olive extra vierge, est particulièrement biodisponible, grâce à la relation équilibrée avec de l’acide linoléique. Cette affection n’est pas commune à toutes les autres huiles de graines.
En raison de sa valeur énergétique, il est cependant nécessaire de limiter la quantité d’huile d’olive consommée, notamment en cas d’obésité et de surpoids et/ou de régimes alimentaires minceur. Dans ces cas, il ne sera pas nécessaire de l’éliminer de votre alimentation, mais seulement de suivre les doses recommandées par le professionnel qui nous suit.
Effets sur la santé
Précisément en raison de sa composition chimique, l’huile d’olive est considérée comme le condiment préféré, en effet, par rapport aux autres graisses et huiles comestibles, elle possède de nombreux effets bénéfiques sur notre corps.
En particulier, elle Il faut souligner la prépondérance nette des acides gras monoinsaturés , utiles pour la prévention des troubles cardiovasculaires , par rapport aux acides gras saturés qui contribuent au contraire à augmenter le taux de cholestérol sanguin.
acide oléique est contenu en grande quantité dans l’huile d’olive et pour cette raison, il est considéré comme partiellement responsable de ses bienfaits, ainsi que les molécules qui présentent une activité antioxydante.
Selon la littérature scientifique, ce produit alimentaire il interviendrait dans la réduction des taux de lipides et de LDL (« mauvais ») cholestérol, sans modifier ceux du HDL (« bon ») cholestérol, il contribuerait à prévenir les lésions artérielles et réduirait le risque d’infarctus, d’accident vasculaire cérébral, de thrombose et de maladie coronarienne .
D’autres études scientifiques ont montré que la prise d’huile d’olive réduit le risque de développer un diabète de type 2. De plus, dans le cas de patients souffrant de cette maladie, une alimentation riche en acides gras monoinsaturés permet de diminuer la glycémie et les taux d’hémoglobine glyquée.
De plus, la consommation d’huile d’olive a été associée à un risque plus faible de polyarthrite rhumatoïde, ce qui améliore le bien-être des os et des articulations. ni.
L’huile d’olive extra vierge, ou EVO, est naturellement riche en vitamine E , qui possède une puissante fonction antioxydante et protège les membranes cellulaires des processus d’oxydation, et donc du vieillissement. En plus de cela, il a une légère action vasodilatatrice, antithrombotique et semble contribuer au renforcement des parois capillaires et à une production régulière d’hormones sexuelles mâles et femelles.
Les polyphénols présents, en plus de contribuer à la stabilité (et donc à la conservation) de l’huile d’olive, protéger l’intégrité de nos membranes cellulaires, lutter contre le développement de certaines tumeurs, les pertes de mémoire et l’aggravation d’autres fonctions cognitives liées au vieillissement.
Les differents-types d’huile d’olive
Dans les rayons des supermarchés, on trouve différents types d’huiles d’olive : leur classification est basée sur l’acidité, c’est-à-dire le pourcentage d’acides gras libres dans 100 g d’huile, exprimé en acide oléique.
L’huile d’olive extra vierge , ou EVO , est sans aucun doute la plus connue et la plus précieuse. Il doit avoir une acidité inférieure à 0,8% et être exempt de défauts organoleptiques. Elle est obtenue par pressage des olives et uniquement par des procédés mécaniques.
Même dans le cas de l’huile d’olive vierge , la production fait appel à des procédés exclusivement mécaniques. Dans ce cas certains défauts organoleptiques sont autorisés (ce qui n’affecte pas négativement sa santé et/ou ses propriétés nutritionnelles) et l’acidité doit être comprise entre 0,8% et 2%.
Dans le cas où l’acidité dépasse 2% , nous parlons des huiles lampantes , autrefois utilisées comme combustible pour les lampes à huile.
Aujourd’hui l’huile lampante est raffinée et rendue comestible, puis mélangée à un pourcentage d’huile vierge ou Huile d’olive vierge extra. Le résultat est une huile d’olive , dont l’acidité doit être inférieure à 1%.
huile de grignons d’olive en revanche, elle est obtenue en mélangeant des grignons huiles (un sous-produit de la transformation des olives au moulin) raffinées avec des huiles vierges ou extra vierges. Aussi dans ce cas l’acidité ne dépasse pas 1%.
Quelle huile acheter ?
Les caractéristiques chimiques (composition, acidité) et organoleptiques (arôme, goût, odeur) de l’huile d’olive dépendent de nombreux facteurs, tels que le cultivar, le type de culture et l’environnement pédo-climatique, la période et la technique de récolte des olives, la technologie utilisée pour la transformation, l’état de conservation.
Comme nous l’avons vu dans le paragraphe précédent, l’acidité est l’un des paramètres qui peuvent être utilisés pour évaluer la qualité d’une huile d’olive. Une acidité plus faible correspondra à une qualité supérieure. C’est pourquoi l’huile d’olive extra vierge est la plus appréciée .
Précisément pour ce produit, il existe une réglementation européenne (Reg. (UE) n. producteurs pour indiquer explicitement dans les principaux champ visuel de l’étiquette, l’origine géographique de l’huile, dont dépendent certaines caractéristiques organoleptiques.
Par exemple, dans le cas d’une huile EVO d’origine nationale exclusive, il doit être présent la mention 100% italien . De même, il faut préciser si l’huile a été obtenue avec des huiles UE, non UE ou mixtes.
Cette information nous permet d’avoir une idée sur la qualité de l’huile que nous achetons. L’essentiel de l’huile EVO que l’on peut trouver sur le marché en grande distribution est un mélange d’huiles italiennes, européennes et parfois non européennes, qui sont dans la plupart des cas de mauvaise qualité en raison de la présence de défauts organoleptiques (qui , par la loi, ils devraient être absents dans cette huile).
Par conséquent, il est conseillé de préférer les huiles 100% italiennes . La présence d’une marque AOP (Appellation d’Origine Protégée) et/ou IGP (Indication Géographique Protégée), reconnue au niveau européen, représente une garantie supplémentaire de qualité et de protection contre la contrefaçon.
Ces certifications de qualité exigent qu’une (dans le cas de la marque IGP) ou toutes les étapes du processus de production (comme dans le cas de la marque AOP) respectent les règles strictes établies par les règlements de production. Il existe un organisme certificateur spécial indépendant reconnu par le Ministère de l’Agriculture et des Forêts qui garantit le respect du cahier des charges et soumet le produit fini à des contrôles organoleptiques.
Mieux vaut éviter l’huile « fermière » ami ou connaissance, c’est-à-dire celui provenant de très petites oliveraies, utilisées principalement pour un usage personnel et familial. Dans ce cas, plusieurs jours (souvent jusqu’à deux semaines) s’écoulent entre la récolte et le pressurage des olives, un retard qui provoque souvent une mauvaise qualité de l’huile, qui présentera le soi-disant défaut de chauffe .
Pour reconnaître une huile d’olive extra vierge de qualité, il faut rechercher l’arôme d’olive verte , c’est-à-dire un arôme herbacé, d’herbe coupée.
En dégustant une demi cuillère à café d’huile on doit pouvoir percevoir la présence de polyphénols , qui se manifestent par un goût légèrement amer et piquant.
Une autre information à rechercher sur l’étiquette est celle de » pressage à froid « . La pression à froid ou l’extraction permet de préserver les caractéristiques organoleptiques et chimiques de l’huile, garantissant sa qualité et gardant intactes les vitamines et les graisses polyinsaturées, qui seraient endommagées à haute température.
Ce sont des huiles à point de fumée plus bas, donc à privilégier pour la consommation crue .
Est huile d’olive adaptée à la friture ?
Grâce à sa composition, riche en acides monoinsaturés, l’huile d’olive est particulièrement résistante aux altérations et à l’oxydation. Grâce à ça stabilité chimique et à son point de fumée, supérieur à celui des autres huiles, cette huile résiste bien aux températures élevées et à la friture , sans se dégrader ni donner lieu à la formation de substances nocives , comme c’est le cas pour de nombreuses huiles de graines.
Il est préférable de réserver les huiles extra vierge et pressées à froid, qui sont généralement plus chères, à une utilisation crue, ce qui permet de garder intactes les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques du produit d’origine. Pour la friture, on peut utiliser des huiles d’olive non extra vierges et pas forcément pressées à froid.